En las últimas semanas ha saltado la alarma debido a que la OMS (Organismo Mundial de la Salud) ha declarado el consumo de la carne procesada y las carnes rojas, como posibles cancerígenos. Pero antes de que penséis en haceros veganos, o de que tiréis la pata de jamón serrano a la basura,.. Vamos a analizar un poco más el tema.
¿Qué es la Carne Roja y Carne Procesada?
En primer lugar, vamos a ver que se considera carnes rojas y carne procesada. Las carnes rojas es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.
Y carne procesada es la que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. Desde salchichas, carnes enlatadas,… hasta los embutidos, que aunque la mayoría están hechos con cerdo o vaca, también, y aquí viene la primera aclaración, se incluyen aquellos embutidos y carnes procesadas derivadas de aves o vísceras. Por tanto, como carnes procesadas han de tenerse en cuenta que son cualquier tipo de carne, y no solo carnes rojas procesadas.
¿Qué es lo que realmente dice la OMS?
Bien, según éste organismo, comer carne procesada puede provocar cáncer en humanos, mientras que la ingestión de carnes rojas «probablemente» también. “Puede” y “probablemente”, es decir, son un factor que se asocia al aumento del riesgo de cáncer, pero no existe una evidencia clara de que se trate de un único factor, o bien el aumento del riesgo se deba a éste factor en combinación con otros, como la actividad física, el tabaco, el IMC (el índice de masa corporal),…
El estudio, que fue realizado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, en inglés), considera que las carnes procesadas es cancerígena porque existe una «evidencia suficiente» de que hay una relación directa entre su consumo y el desarrollo de cáncer. Mientras que en el caso de las carnes rojas, el trabajo únicamente constata una «evidencia limitada» de que ese tipo de alimento puede provocar cáncer. Por tanto, no podemos considerar ambos tipos de carnes por igual.
Otro punto que hay que dejar claro, es que cuando hablamos de cáncer, principalmente nos referimos al cáncer colorrectal, pero también, aunque en menor proporción cáncer de páncreas y de próstata.
¿Cómo afecta el consumo de las Carnes Rojas y las Carnes Procesadas al aumento del riesgo de cáncer?
La OMS considera que el consumo de 50g de carnes procesadas diariamente aumenta en un 18% el riesgo de cáncer colon rectal. Como vemos no es un porcentaje muy alarmista, pero si puede ser muy importante si se asocia este factor a personas que tienen algún tipo de enfermedad en el colón. La IARC incluye a las carnes procesadas en su grupo 1, que contiene las sustancias más peligrosas para la salud humana, donde se encuentra el tabaco o el alcohol. Ahora bien, este grupo abarca un abanico amplísimo, con más de 100 elementos, pero no todas son consideradas al mismo nivel, al mismo rango de las carnes procesadas, podríamos incluir las píldoras anticonceptivas.
La media consumida en Europa de carnes rojas es de 24g/día, por lo cual, podemos decir, que no es el consumo de carnes rojas en sí, sino un consumo excesivo el que puede considerarse cancerígenos, por tanto, no tiene porque evitarse el mismo.
¿Por qué aumentan el riesgo de cáncer?
Porque pueden contener sustancias químicas que se forman durante su procesamiento o su cocción. Algunas de esas sustancias son compuestos N-Nitrosos e hidrocarburos aromáticos policíclicos, más conocidos como HAPs y se encuentran en el petróleo, el carbón,.. y han sido identificados como carcinógenos, mutágenos y teratógenos.
Bien, aquí si que hay que hacer algunas aclaraciones, en el sentido de que no hay evidencias que permitan concluir que si la carne se cocina de una manera u otra aumenta el riesgo de cáncer. Y tampoco se distingue entre la calidad de la carne. Se incluyen tanto la carne picada como la congelada, puesto que luego sufren el proceso de cocinado, y no, no es recomendable el consumo de carne cruda, o a medio cocinar, ya que crea infecciones.
Por tanto, ¿Podemos o no comer carnes rojas y procesadas? No hay que dejar su consumo, solo moderarlo. La carnes rojas aporta también muchos beneficios, como proteínas y vitaminas del grupo B. Se recomiendan 140g a la semana, lo que viene equivaliendo a un consumo dos veces por semana, es decir, dos raciones a la semana. Recomendación que muchos profesionales ya hacíamos desde hace mucho tiempo.
El riesgo de cáncer, aunque no desaparece, se minimiza al máximo con un consumo razonable. Por tanto, no hay que coger miedo a las carnes rojas o carnes procesadas, sino consumirlas con moderación, pero al final, es como todo, ni exceso ni en defecto, solo en su justa proporción.
Queremos saber si después de todas estas noticias ¿vas a dejar de consumir carnes rojas y procesadas? o ¿vas a moderar su consumo?
