Acabado uno de los Eventos Gastronómicos más esperados del 2019, Reale Seguros Madrid Fusión, ponemos en relieve el gran impacto, que dos de los Chef más valorados del panorama gastronómico español e internacional, Ángel León y Mario Sandoval, han dejado con sus técnicas revolucionarias para cocinar sin fuego. Dos de las ponencias en el escenario principal del auditorio del Palacio Municipal de Congresos de Madrid que ha levantado al público y arrancado en aplausos maravillados con sus reveladoras investigaciones y novedosas técnicas.
Ángel León cocina con Agua de Sal. SAL VIVA
Ángel León el «Chef del Mar» del restaurante Aponiente , dónde disfrutar de momentos de felicidad en una mesa, con productos del mar cocinado con las técnicas más innovadoras.
Ángel León a primera hora de la mañana dejó a los asistentes callados y admirados, con sus investigaciones sobre los productos o ingredientes del mar, desde algas con sabor a apio, tomates de mar, grosellas marinas… así como especies que hasta ahora ni se han comercializado, ni usado en las cocinas.
Explicó las novedades que se podrán probar a partir del 19 de marzo en el restaurante Aponiente; así como cuales son sus objetivos para los próximos años, entre ellos es dar de comer en su restaurante ingredientes y alimentos que nunca se hayan probado antes. Por ejemplo, el cangrejo de la ostra, desechado hasta este momento como una plaga que inundaba o estropeaba las ostras. También se podrán degustar “apio marino” encurtido, y muchos otros productos sacados del mar.
Empezó a hablar de la Sal, de su importancia en nuestra vida, como conservante y potenciador de sabor, y de que últimamente muchos había dejado de darle valor. Empezó hablando del proceso de cristalización y de las minas de sal, para acabar mostrando su verdadero descubrimiento con la mezcla de diferentes productos.
«En Aponiente nos pusimos a trabajar para reivindicar la sal y nos planteamos si podríamos comprar el tiempo, esos dos meses que dura en cristalizar la sal. Al final cogimos una gota de sal y conseguimos una saturación perfecta para que cristalizara, pero no teníamos temperatura. Teníamos algo bello pero no teníamos técnica, no podíamos cocinar con ello, así que empezamos a analizar más, queríamos que ese agua que se convertía en sal tuviera temperatura y con ellos poder cocinar».
La fórmula mágica:
- Sal de Mesa (Cloruro Sodio NACL)
- Sal de mesa S/N Sodio ( Cloruro Potasio KCL)
- Calcio (Cloruro de Calcio CACL2)
- Sal de Vinagre (Anhidrido de Acetato de Sodio NACL2H2O2)
- SAL VIVA = 1+2+3+4
Con esta fórmula, que puede llegar a alcanzar los 135º de temperatura al solidificarse en contacto con una superficie solida, cocinó en menos de 5 segundos: percebes, una ventresca y carabineros vertiendo de una jarra la Sal Viva. Todo un espectáculo tras el cual el auditorio explotó en aplausos y vítores de admiración.
Una técnica que como dice Ángel León se utilizará directamente en la sala del restaurante, donde los camareros y personal de sala podrán demostrar frente al comensal.
(Vídeo esta parte de la ponencia de Ángel León en IGTV en el perfil @divinossabores)
Ángel León espera poder ponerla a disposición de otros cocineros y del todos aquellos que lo deseen a partir de agosto en el mismo Restaurante Aponiente.
Mario Sandoval, la Vinificación en los Platos
La tarde del martes, Mario Sandoval, madrileño y Chef del Restaurante Coque con 2 Estrellas Michelin, sorprendió al público asistente a Reale Seguros Madrid Fusión, con la utilización de las diferentes partes del proceso de la creación del vino para cocinar y combinar sabores a la hora de crear sus platos.
Su estudios sobre los procesos del vino, desgranando cada una de las fases de creación, así como de sus componentes.
Mario Sandoval ha basado sus estudios en elegir con qué 4 levaduras liofilizadas cocinar, de entre más de 80 probadas. Elegir los mostos adecuados como la malvasía, maturana blanca y garnacha blanca, usar lías de cava y la utilización de ácido tartárico para poder cocinar sin fuego, creando una nueva técnica innovadora y llena de posibilidades en las cocinas de los restaurantes.
Allí mismo, encima del escenario, realizó un capuchino de jugo de pato instantáneo, a base de café con carbónico, jugo del pato y ácido tartárico, produciendo una reacción química que cocina los alimentos.
«La idea es vinificar los alimentos, utilizar los elementos del vino que no son accesibles como el mosto, el ácido tartárico de la barrica, las levaduras muertas del cava que se quedan en la bodega o las levaduras liofilizadas para crear platos, para cocinar”
Esto es tan solo una pequeña muestra de lo que se ha visto en Madrid Fusión 2019. En próximos días iré compartiendo con vosotros diferentes novedades y otras ponencias que pude disfrutar estos días llenos de gastronomía y Divinos Sabores.
