En muchas ocasiones hablamos de Atún cuando en realidad es Bonito o a la inversa de forma errónea. Y más de una vez te habrás preguntado cuáles son las diferencias entre atún y bonito, pues hoy voy a intentar aclarártelo.
El Bonito del Norte es también conocido por Atún blanco, de ahí en muchas ocasiones su confusión. Porque su carne al conservarlo tiende a ser blanca. También recibe diferentes nombres como ojón, germón, albacora o zanja.
Sin embargo, los más cotizados son el Atún Rojo y el Atún blanco o Bonito del Norte. El Atún rojo es muy valorado y está muy presente en las cocina japonesa, como sushi y sashimi.
Atún rojo
El Atún rojo es una de las especies de túnido más grandes. Thunnus Thynnuys. Su complexión es grande y robusta, pudiendo a llegar a pesar hasta 500 kilos. Su piel es de color azulado y con lineas de lado a lado en su vientre. Su carne es rojiza ( semejante al color de la carne de vaca) firme y compacta. Al cocinarla mantiene su color e incluso se oscurece. Puede llegar a medir 3 metros de longitud.
Es una especie migratoria y recorre el Atlántico, de aguas con gran profundidad y frías a aguas más templadas en la época de reproducción.
Es una especie muy demandada y valorada en alta gastronomía, sobretodo en la cocina japonesa, en elaboraciones mundialmente conocidas como sushi y sashimi.
La supervivencia de esta especie a llegado a límites de amenaza de existencia, por la gran demanda y consecuente pesca indiscriminada. Desde el 2006 se está regulando y haciendo recomendaciones de pesca para evitar su extinción.
Atún Claro
Exsiten otras especies que se comercializan con el nombre de Atún Claro, como Thunnus albacares, Thunnus obesus, Euthynnus pelanmis. Un animal que como su nombre indica, su carne es más clara o mucho más clara. Se capturan en aguas tropicales y ecuatoriales.
Su consumo es común para ensaladas, empanadas o rellenos de diferentes platos, debido a que su precio y calidad es mucho inferior a la del Atún Rojo o Bonito del Norte.
Bonito del Norte
El Bonito del Norte pertenece a la familia de los túnidos que encontramos en las aguas de las Azores. Entre mayo y junio se desplaza al Mar Cantábrico, trasladándose a aguas del Golfo de Vizcaya donde son capturados por las barcas de pescadores, durante los meses de verano hasta septiembre.
El Bonito del Norte, pesa entre 50 y 60 kilos, y puede medir unos 140 cm. Su color es azul fuerte, casi negro, y blanco en su vientre. Posee una aleta central mucho más grande que la del atún rojo. Su carne es ligeramente rosada y al cocinarla se vuelve blanca.
Bonito del Mediterráneo
Se llama bonito, simplemente, a una especie (Sarda sarda) que no tiene nada que ver con el Bonito del Norte. Se pesca en el mediterráneo. Son piezas más pequeñas, no llegan a 1 metro de largo.
Receta Tartar de Atún con Guacamole con el Chef Carlos Allue
Ingredientes Tartar Atún
– Lomo Atún rojo
– Aguacate
– Cebolla roja
– Tomate
– Tabasco
– Lima
– Filantro
– Sal
Ingredientes Salsa Teriyaki aliño del Atún
– 20 cl. Agua embotellada o filtrada
– 50 cl. Soja Salada
– 2 rodajas Jengibre
– 2 cucharadas café de Azúcar
– 1 cucharada café de Maizena
Elaboración Salsa
* Ponemos la soja, el agua, las rodajas de jengibre y el azúcar a hervir en un cazo.
* En un pequeño recipiente mezclamos harina y 2 cucharadas de agua.
* Cuando llegue a ebullición, pasamos por la batidora y colamos.(Retiramos los restos de jengibre).
* Añadimos la mezcla anterior y dejamos espesar a fuego muy lento todo junto (no tarda nada).
* Ponemos la mezcla en el congelador mientras cortamos el atún.
Elaboración Tartar de Atún
* Cortamos el atún a tacos pequeños.
* Mezclamos en un bol junto al aliño de soja.
Elaboración Guacamole
* Machacamos el aguacate en un mortero.
* Cortamos a brunoise la cebolla y el tomate.
* Mezclamos y aliñamos al gusto con limón/lima, sal y tabasco (opcional).
Presentamos en un plato, si tenéis un cilindro, ponéis primero el atún y encima el guacamole.
Trucos…
-Para evitar que el aguacate se ponga negro. Se pone en un colador y lo ponemos al vapor 5 minutos, así también evitamos el ácido del limón o la lima.
– Se puede añadir por encima quicos machacados para darles la textura crujiente.
Hemos hablado de todo esto en el programa “Al Teu Ritme” con Fran Sobrino en Espluguesfm.cat a partir del minuto 57′
