Hoy quiero hablaros de las diferencias entre sardina, boquerón y anchoa, productos muy sabrosos y nutritivos de nuestros mares, que invitan y nos transportan al verano.
La sardina es llamada también Parrocha o Souba, pertenece a la familia de los arenques, anchoas, alacha, espadí y sábalo. Es un pescado azul y de agua salada cálidas. Viven y migran en grandes bancos, entre el Océano Atlántico, desde el sur de África hasta el norte de Europa. Así mismo, también se hallan en el Mar Mediterráneo, Mar Cantábrico y Canal de la Mancha.
La sardina es un producto muy codiciado, debido a sus múltiples nutrientes. Contiene proteínas, grasas y agua. Es rica en vitaminas A, D, B, B2, sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo y azufre. Se calcula que cada 100 gramos aporta 106 calorías.
El boquerón o anchoa, así como bocarte, es el mismo tipo de pez, el engraulis encrasicolus, mide entre 15 y 20 cm en su edad adulta.
En el norte se le llama bocarte al pescado crudo y en el sur boquerón, si se presenta al natural o en vinagre. Al usar salazón se le llama anchoa. Es decir que se definen o denominan en función de la elaboración o presentación del mismo pez.
El boquerón es un pescado azul, y por tanto, graso y rico en Omega-3, hecho que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos y a aumentar la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de trombos. Su consumo está recomendado a personas con problemas cardiovasculares.
En cuanto a las vitaminas, destacan las del grupo B como la B2, B3, B6 y B12
Diferencias entre sardina y boquerón
Son muy parecidos, pero se pueden diferenciar con bastante facilidad. La sardina siempre es más grande que el boquerón, sin embargo tiene la boca más pequeña y el vientre más grande. El boquerón es más fino y más circular o alargado.
Ambas especies se pueden presentar y cocinar de las mismas formas.
Trucos…
Distinguirás una buena sardina fresca, por sus ojos y piel brillantes, abundantes escamas y ser grande.
RECETA SARDINAS DUXELL CON MOIXERNONS Y BUTIFARRA DEL PEROL
Esta receta la hicimos en un directo en instagram con Carlota del restaurante La Gormanda.
📌 Ingredientes
Sardinas
Butifarra del perol
Moixernons/Colmenillas/setas
Piñones/avellanas
Vino blanco
Zanahoria
Puerro
Hinojo
Apio
Ajo
Agua mineral
Sishimi togarashi
Lima
Soja
📌Elaboración
1️⃣ Limpiamos y fileteamos las sardinas, apartando cabeza y espinas.
2️⃣ Cortamos cebolla en brunoise y ponemos a pochar en una sartén a fuego bajo.
3️⃣ Cortamos la butifarra del perol a dados muy pequeños que añadimos junto a la cebolla dorada.
4️⃣ Cortamos las setas, las que tengamos nosotros las hicimos con moixernons deshidratados que hidratados 2h antes. Carlota lo hizo con colmenillas que añadiremos a la sartén.
5️⃣ Desespinamos las sardinas que pondremos en el horno precalentado a 180° con la piel hacia arriba unos 3/5 minutos no más.
6️⃣ Rellenamos con la mezcla de setas y butifarra.
7️⃣ Emplatamos. Ponemos en la base un Fumet de Sardinas que hemos hecho previamente y dejado reducir a textura de salsa (puede ser un Fumet de pescado ya elaborado y reducido). Encima ponemos 2 ó 3 sardinas, añadimos frutos secos por encima, un poco de perejil o hierbas que tengas frescas y espolvoreamos un poco de sishimi togarashi por encima y a comer.
📌Elaboración Fumet de Sardinas
1️⃣ Sofreímos en una cazuela las espinas, cabezas y alguna sardina más pequeña en aceite y retiramos.
2️⃣ En la misma cazuela,hacemos sofrito con Apio, Hinojo, zanahorias y un ajo, (las verduras que tengáis).
3️⃣ Una vez pochadas añadir un vaso de vino y dejar evaporar el alcohol.
4️⃣ Añadir agua mineral (un poco más de cubrir las verduras para que sea concentrado) y llevar a ebullición durante 30 minutos.
6️⃣ Colar y dejar reducir hasta que tome textura de salsa, es decir que espese.
7️⃣ Añadimos un chorrito de Soja y limón 🍋
Trucos ….
Si abres las sardinas sin cortarlas por la mitad, es posible que te encuentres más espinas, pero resultan más fáciles de rellenar.
Al meter al horno la sardina, siempre con la piel hacia arriba, para que se tueste ligeramente.
Esta receta también la podemos hacer con algún fumet de pescado que tengáis casero o envasado como el Fumet Natural de Pescado de Caldos de Aneto.
