Vamos a conocer la Fermentación Salvaje de la mano de María José Mantilla, fundadora de Ma! Condimentos Vivos de Asia. Es de formación diseñadora gráfica, directora de arte y cocinera colombiana. Lleva en España desde 2011 cuando decidió cambiar de aires y dejar atrás el trabajo en editoriales y publicidad en Bogotá para estudiar cocina en Barcelona, donde actualmente vive.
En su paso por diferentes negocios de restauración en Barcelona, donde fue adquiriendo todo tipo de conocimientos y experiencia en su paso por los diferentes puestos dentro de la hostelería y restauración… desde friegaplatos hasta guía gastronómica por el Casco Antiguo de Barcelona.
Nunca sentí que había encontrado mi pasión, la hostelería en este modelo antiguo de grandes chefs masculinos y cocinas interminables nunca fue lo mío…
María José Mantilla
Camino hacia el mundo de la fermentación
Así que en 2014, por diferentes motivaciones empezó un camino que la llevaría a donde está ahora. Algunas de esas motivaciones viene dadas por extrañar la comida asiática auténtica, el street food de su época en Nueva York y en partes de la costa este de EE.UU.; extrañar a su familia -que es en una pequeñísima parte japonesa y extrañar sus comidas- y la motivación de sanar mi digestión de manera natural, pues después numerosas colonoscopias y varias pruebas nada funcionaba… Entonces encontró un refugio en la FERMENTACIÓN SALVAJE.
De la fermentación básica a la fermentación salvaje
Comencé a realizar fermentación de productos de forma muy básicas y sencillas como yogurt, vinagres, pickles y el conocido kimchi, que tanto está de moda actualmente, entre otros, como manera de ampliar mi despensa y curar mi microbiota y curar mi digestión. Después de 3 años haciéndolo permanentemente en casa y habiendo también transformado su casa en una casa #residuocero (no ir a super mercados, no comprar grandes multinacionales, producir sus productos cosméticos, eliminar el exceso de carnes y procesados, hacer sus productos de limpieza, entre otros..) se embarcó en convertir la fermentación salvaje, el slow food y la artesanía gastronómica en su proyecto de vida Ma!Condimentos Vivos de Asia.
¿Qué es la fermentación?
La fermentación es la transformación espontánea o provocada en diferentes organismos orgánicos mediante la existencia de levaduras y o bacterias. Existen diferentes tipos de fermentaciones en función del alimento, la procedencia del fermento y el tiempo del proceso.
En la actualidad, comemos muchos productos fermentados, que no los asimilamos con tal, como son el vino, cava, pan, queso, yogures, cerveza, kéfir, salsa de soja, miso,…….
El proyecto: Ma! condimentos vivos de Asia – @macondiments es un proyecto de fermentación artesanal de elaboración y cultura proveniente de Japón, China y Corea, basado en la fermentación salvaje del hongo A. Oryzae (koji) en cereales y legumbres exclusivamente ibéricos, ecológicos o del movimiento slow food. Apoyar a los campesinos nacionales y locales es vital para crear una economía circular lo cual forma parte intrínseca de su adn.
En Ma!Condiments elaboran fermentos tan ancestrales como el miso, amazake, shio koji, gochujang y proximamente shoyu (conocido como salsa de soja). Entre sus proveedores se encuentran algunos de los productos y productores de nuestra tierra como el Arroz de L’estany de Pals en Girona, la sal del Valle de Añana (Guipúzcoa), Alubias de Tolosa, Alga kombu gallega e incluso el papel de sus etiquetas es de piedra triturada e impresión y packaging en tintas a base de aceite de arroz.
Ma! Condiments actualmente distribuye por todo el país en tiendas veganas, bio y conscientes, están presente en diferentes restaurantes con Estrellas Michellin de todo el país y en más de 10 países.
Adicionalmente hago formaciones y foros sobre fermentación, justicia alimentaria y racismo alimentario. Participo en campañas para emplear y hacer stage con personas con discapacidad, minorías y etnias en peligro de exclusión y comunidad LGTQ. Además soy uno de los 10 proyectos a acelerar este año en el Foodtech 3.0 conducido por El IAAC (instituto de arquitectura avanzado de Catalunya) como pioneros en sistemas innovadores en cocinas, tecnologías y sostenibilidad social y ambiental.
Entrevista a María José Mantilla en el programa de radio Divinos Sabores Podcast en EsplugesFm. Donde nos explica en profundidad muchas más cosas sobre la fermentación.
Para el futuro…Ma! siguerá creciendo ya que la desinformación sobre fermentación y sobre todo de Asia en España es muy alta.. Próximamente, tienen previsto construir un espacio/residencia para proyectos de start ups relacionados con la gastronomía. Un espacio que pretende albergar productores y artesanos de cocina con ganas de cambiar la cultura tóxica de las cocinas que se ha instalado en los últimos años, apoyar el producto que verdaderamente sea sostenible en todos los ámbitos y hacer un poco de resistencia a las grandes multinacionales de alimentación con modelos alternativos de comunidad y resilencia.
Si quieres unirte al futuro sostenible de la alimentación no dudéis en visitar perfil de instagram @macondiments y @gastrocampo
Ma! Condimentas
c/ del Barluard 72, Local
08003 Barcelona
hola@macondiments.com
Otros artículos que os pueden interesar Receta de Pan de espelta
